Ce nouveau menu d'été a pris forme au fil de près de quatre mois d'essais, d'ajustements et de travail mené avec plusieurs chefs.
L'idée est restée simple : imaginer des assiettes pensées pour l'été. Plus d'herbes, plus d'agrumes, plus de fruits. Plus de fraîcheur et plus de relief dans l'assiette.
La cuisine méditerranéenne a guidé une grande partie de cette saison. Dukkahs, feta fouettée, sauces plus vives et fruits de saison se retrouvent à travers la carte, créant un fil conducteur sans jamais donner une impression de répétition.
L'Ajoblanco fait son retour pour l'été avec des tomates, du raisin et de la pêche sur une base végétale à base de lait de coco et de noix de cajou. Plus léger et pensé pour les journées les plus chaudes.
Ajoblanco aux tomates avec raisin, pêche, émulsion d’ail, amande et noix de cajou, noisettes, micromesclun, huile d’olive vierge extra, fleur de sel.
Les Boniato Cakes se sont rapidement imposés parmi les favoris de l'équipe pendant les dégustations. Croustillants à l'extérieur, riches en herbes à l'intérieur et servis sur un labneh au citron confit avec une confiture tomate pimentée. Une dukkah de pistache et sumac, de la menthe, de l'aneth et une huile verte viennent compléter l'assiette.
Boniato Cakes avec patate douce, labneh au citron confit, parmesan, menthe, aneth, confiture tomate piment, citron vert, pistache, dukkah au sumac, huile d’olive, pétales de rose, jeunes pousses.
Le Green Harissa Bowl quitte la carte pour la saison. À sa place arrive le Stracciatella Bowl, imaginé pour l'été avec davantage d'herbes, de fruits et de pesto de cajou.
Le Ginger Honey Goat évolue lui aussi cette saison. Une crème de chèvre plus généreuse et une poire cuisinée au curcuma et au gingembre apportent davantage de relief au bowl.
Stracciatella Bowl roquette, épinards, radicchio, fenouil, zoodles de courgette, ananas, melon, pastèque, pomme, raisin, quinoa, tomates cerises, menthe, basilic, prune, dukkah de noisette, pesto d’anacardes, grenade, pétales de rose, vinaigrette aux fruits rouges.
Ginger Honey Goat fromage de chèvre, betterave, épinards, roquette, basilic, menthe, persil, pétales d’oignon, patate douce, haricots verts, noix, cranberries, poire au curcuma, gingembre, pollen d’abeille, vinaigrette gingembre miel.
Street Corn feta, maïs, sauce Green Goddess aux noix de cajou, chili jam, tajín, coriandre, dukkah d'amande, éclats de cacao et avocat.
Green Risotto feta, riz complet et riz noir, crème de basilic et d'épinards, olives vertes, persil, menthe, citron et poivre.
Plant Based Ceviche concombre, maïs, cœur de palmier, oignon rouge mariné, jalapeño, coriandre, menthe, leche de tigre, avocat, pastèque, melon, prune et dukkah de pistache et sumac.
Labneh, fenouil & pêches au citron confit, pêche, fenouil, menthe, persil, ciboulette, vinaigrette citron et agave, pamplemousse, huile verte, dukkah de macadamia et miso, câpres frites et fleur de sel.
Boniato Sticky Glaze patate douce, sticky glaze, sabayon de maïs, coriandre, dukkah de noisette aux pétales de rose et micro pousses.
Les dukkahs se retrouvent un peu partout sur la carte cet été. Pistache et sumac sur les Boniato Cakes. Amande et cacao sur le Street Corn. Noisette dans le Stracciatella Bowl. Macadamia et miso sur le Labneh, fenouil & pêches.
Des détails différents qui apportent texture et relief à chaque assiette.
Les noix de cajou se retrouvent dans les sauces, les pestos et les leche de tigre. Le lait de coco apporte de la rondeur à l'Ajoblanco. Les fruits prennent davantage de place dans plusieurs assiettes.
Une autre façon de composer les saveurs de cette saison.
Certaines des plus petites évolutions sont aussi celles qui ont eu le plus d'impact.
Le falafel et le tofu sont désormais servis avec les sauces à part. Les textures restent intactes plus longtemps et chaque assiette trouve un meilleur équilibre.
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